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23 mars 2010 2 23 /03 /mars /2010 16:38


NUTRITION

Le riz est avant tout un fournisseur de glucides complexes. Il contient aussi des protéines, mais pas de gluten.
C’est un aliment naturellement riche en vitamines.
Mais les traitements influencent énormément sa
valeur nutritionnelle.
Plus il est décortiqué, raffiné, traité, poli, bien blanc, moins il contient de fibres, de vitamines et de minéraux.

Le riz cargo ou brun prétraité, grâce à une technique industrielle conserve une partie de ses vitamines du groupe B et tout son magnésium : 105 mg avant cuisson. Avant d’être décortiqué, il subit un étuvage combiné à une pression hydraulique : vitamines et minéraux migrent à l’intérieur du grain. Ils y sont ensuite fixés par un traitement à la vapeur sous pression.

La cuisson modifie également la valeur nutritionnelle du riz.
La cuisson à l’eau, appelée " créole " ou " indienne " lui fait absorber environ trois fois son poids d’eau. La valeur alimentaire est en fait la même que celle des pâtes. Mais il a alors l’avantage sur elles de pouvoir se consommer sans corps gras. C’est ainsi qu’on le sert dans tous les restaurants chinois.
La cuisson dite " pilaf " apporte des lipides puisque l’on fait dorer le riz dans un corps gras avant d’y ajouter de l’eau.
Il est bon le cuisiner dans une casserole anti-adhésive, il sera ainsi moins gras.
Mieux vaut alors utiliser huile de tournesol ou huile d’olive, l’une et l’autre riches en acides gras insaturés.
Cuit dans du lait, le riz est alors moins pauvre en vitamines B1 et B2 puisque celui-ci en est riche.

La portion habituelle est de 50 à 60 g par personne. Le riz absorbe environ trois fois son volume d’eau.
du groupe B, en minéraux et en fibres

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Published by milicia - dans Santé
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